Στην Ελλάδα, η καρμπονάρα έγινε συνώνυμη με μια πλούσια, λευκή σάλτσα. Κρέμα γάλακτος, μπέικον, συχνά μανιτάρια και άφθονο τυρί: αυτή είναι η μακαρονάδα που πολλοί μάθαμε να παραγγέλνουμε και να μαγειρεύουμε στο σπίτι. Αν όμως τη ζητήσουμε σε μια παραδοσιακή τρατορία της Ρώμης, το πιάτο που θα φτάσει στο τραπέζι θα είναι διαφορετικό.
Η σύγχρονη ρωμαϊκή καρμπονάρα δεν χρειάζεται ούτε κρέμα γάλακτος ούτε μανιτάρια. Η βελούδινη υφή της προκύπτει από το αυγό, το τυρί, το λίπος του χοιρινού και λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά. Το ενδιαφέρον, όμως, είναι ότι ούτε οι ίδιοι οι Ιταλοί τη μαγείρευαν πάντοτε όπως σήμερα.
Η ελληνική καρμπονάρα και η ρωμαϊκή εκδοχή
Η ελληνική παραλλαγή βασίζεται συχνά στην κρέμα γάλακτος, που κάνει τη σάλτσα εύκολη και σταθερή ακόμη και για έναν άπειρο μάγειρα. Το μπέικον προσφέρει καπνιστή γεύση, ενώ τα μανιτάρια εμφανίζονται σε πολλές εκδοχές εστιατορίων. Πρόκειται για μια μακαρονάδα που μπορεί να είναι νόστιμη, αλλά απέχει από τη σημερινή κλασική ρωμαϊκή συνταγή.
Στη Ρώμη, τα βασικά υλικά είναι τα ζυμαρικά, το γκουαντσιάλε —παστό χοιρινό μάγουλο—, το πεκορίνο Ρομάνο, τα αυγά και το μαύρο πιπέρι. Το γκουαντσιάλε έχει χαρακτηριστικό λίπος και γεύση, ενώ το πεκορίνο είναι ένα αλμυρό, έντονο πρόβειο τυρί. Το αποτέλεσμα δεν είναι μια μακαρονάδα που κολυμπά στη σάλτσα, αλλά ζυμαρικά καλυμμένα με μια λεπτή, κρεμώδη στρώση.
Η ανατροπή του 1954: Σκόρδο και ελβετικό τυρί
Η συζήτηση για το τι είναι «αυθεντικό» αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον όταν κοιτάξουμε τις παλαιότερες καταγραφές. Μία από τις πρώτες γνωστές δημοσιευμένες συνταγές καρμπονάρας εμφανίστηκε το 1952 σε οδηγό εστιατορίων του Σικάγου. Δύο χρόνια αργότερα, το ιταλικό περιοδικό Λα Κουτσίνα Ιταλιάνα δημοσίευσε μια συνταγή που απέχει αισθητά από τη σημερινή.
Η συνταγή του 1954 περιλάμβανε, μεταξύ άλλων, σκόρδο, πανσέτα και ελβετικό τυρί γκρυγιέρ. Ναι, το τυρί που σήμερα θα ξένιζε πολλούς υπερασπιστές της ρωμαϊκής παράδοσης είχε θέση σε μια πρώιμη ιταλική καταγραφή.
Αυτό δεν αποδεικνύει ότι εκείνη ήταν η πρώτη καρμπονάρα που μαγειρεύτηκε ποτέ ούτε λύνει οριστικά το μυστήριο της καταγωγής της. Δείχνει, όμως, ότι η συνταγή εξελίχθηκε μέσα στον χρόνο. Η ιστορία της δεν είναι τόσο ακίνητη όσο παρουσιάζεται συχνά.
Πώς γίνεται κρεμώδης χωρίς κρέμα γάλακτος;
Το μυστικό βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο ενώνονται τα υλικά. Οι κρόκοι και το τριμμένο πεκορίνο ανακατεύονται με λίγο ζεστό νερό από τα ζυμαρικά, ενώ το λίπος που έχει βγάλει το γκουαντσιάλε βοηθά να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα. Το άμυλο του νερού συμβάλλει ώστε το μείγμα να δέσει.
Το κρίσιμο σημείο είναι η θερμοκρασία. Αν το μείγμα αυγού μπει πάνω σε δυνατή φωτιά, κινδυνεύει να μετατραπεί σε ομελέτα. Γι’ αυτό τα ζυμαρικά αποσύρονται από τη φωτιά πριν ενωθούν με το αυγό και το τυρί. Χρειάζεται γρήγορο ανακάτεμα και, αν είναι απαραίτητο, λίγο ακόμη νερό από την κατσαρόλα.
Η κλασική καρμπονάρα για δύο άτομα
Για δύο μερίδες θα χρειαστούμε 200 γραμμάρια σπαγγέτι, 80 γραμμάρια γκουαντσιάλε, δύο κρόκους αυγών, 50 γραμμάρια πεκορίνο Ρομάνο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Κρατάμε επίσης λίγο από το νερό των ζυμαρικών.
Βάζουμε τα σπαγγέτι να βράσουν σε αλατισμένο νερό. Παράλληλα, κόβουμε το γκουαντσιάλε σε μικρά κομμάτια και το ζεσταίνουμε σε τηγάνι, αρχικά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσει μέρος του λίπους και να ροδίσει. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε κρέμα γάλακτος.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με το τριμμένο πεκορίνο και αρκετό πιπέρι. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το ζεστό νερό των ζυμαρικών, ανακατεύοντας. Μεταφέρουμε τα σπαγγέτι στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το μείγμα αυγού και τυριού, δουλεύοντας γρήγορα τα ζυμαρικά μέχρι να δημιουργηθεί κρεμώδης σάλτσα. Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό.
Σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο πεκορίνο. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, ιδίως για εγκύους, μικρά παιδιά, ηλικιωμένους ή ανοσοκατεσταλμένους, προτιμούμε παστεριωμένα αυγά και προσέχουμε την επαρκή θερμική επεξεργασία.
Τελικά, τη φτιάχνουμε «λάθος»;
Αν μιλάμε για τη σύγχρονη ρωμαϊκή καρμπονάρα, η κρέμα γάλακτος και τα μανιτάρια δεν ανήκουν στην καθιερωμένη συνταγή. Αν, όμως, μιλάμε για μια ελληνική παραλλαγή που αρέσει σε όσους την τρώνε, η γεύση δεν ακυρώνεται επειδή αλλάζουν τα υλικά.
Το πραγματικό λάθος είναι να πιστεύουμε ότι πρόκειται για το ίδιο πιάτο. Και η ωραιότερη ειρωνεία είναι πως η ιστορία της ίδιας της καρμπονάρας μάς θυμίζει ότι ακόμη και οι πιο διάσημες γαστρονομικές παραδόσεις έχουν αλλάξει με τον χρόνο.
