Food rocks

του Πάνου Δερδεμέζη

Ο Πάνος από μικρός πειραματιζόταν με τη μαγειρική, χωρίς σπουδές πάνω στο αντικείμενο. Ξεκινώντας από ένα μπεργκεράδικο στη Νέα Μάκρη που έχει κλέψει τις καρδιές μας και με όπλο το πάθος του, κατάφερε να δουλέψει σε ένα από τα καλύτερα μαγαζιά του Λονδίνου. Πλέον θα μπορείτε να τον βρείτε στον «Ινδιάνο» και μέσα από τη στήλη του θα συνεχίσει να μας ταξιδεύει όλους με τις δικές του, μοναδικές προτάσεις!


Lemon pie

υλικά:

για τη ζύμη:
  • 2 φλ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 5 κσ μαγειρικό λίπος
  • 1/2 κγ αλάτι
  • 6-7 κσ νερό
για τη γέμιση:
  • 5 αβγά
  • 1 φλ ζάχαρη λευκή
  • 1/2 φλ χυμό lime
  • 1/8 κσ κρέμα ταρτάρ (κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο)
  • 415 ml ζαχαρούχο γάλα
  • 1 κγ επιπλέον χυμό lime

εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200 oC. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτουμε λίγο λίγο το μαγειρικό λίπος μέχρι να σχηματιστούν σβόλοι στη ζύμη μας. Ρίχνουμε σταδιακά όσο νερό χρειάζεται μέχρι να αποκτήσουμε ένα ζυμάρι «μπάλα», χωρίς να κολλάει στα χέρια. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20’ στο ψυγείο και μετά ανοίγουμε τη ζύμη μας σε μια επιφάνεια με αλεύρι, σε σχήμα ανάλογο του σκεύους που θα χρησιμοποιήσουμε για να ψήσουμε.

Μεταφέρουμε στο σκεύος, ώστε να «αγκαλιάσει» όλες τις πλευρικές επιφάνειές του μέχρι πάνω και με ένα πιρούνι τρυπάμε απαλά την κάτω επιφάνεια. Ψήνουμε για 15-20’ ή μέχρι η ζύμη μας να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180 oC και συνεχίζουμε με τη γέμιση.

Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και τους χτυπάμε σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και ξαναχτυπάμε. Ρίχνουμε τον χυμό lime, σιγά σιγά, μέχρι να πάρει τη γεύση που θέλουμε. Χτυπάμε καλά και απλώνουμε πάνω στην πίτα μας.

Συνεχίζουμε με τη μαρέγκα. Σε ένα μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψουν. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και ρίχνουμε τη ζάχαρη σιγά σιγά. Ανεβάζουμε σταδιακά την ταχύτητα. Προσθέτουμε μια κουταλιά του γλυκού χυμό από lime, την κρέμα ταρτάρ και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι το μείγμα μας να έχει μια αφράτη βελούδινη υφή.

Με μία σπάτουλα απλώνουμε τη μαρέγκα στην πίτα, προσπαθώντας το μείγμα μας να πάει και στις άκρες της ζύμης. Ψήνουμε στους 180 oC για 25’.