Από τη Δανία στη Νότια Αμερική στράφηκαν τα βλέματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, με το Central στη Λίμα να είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2023, μία πρωτιά που είχε κατακτήσει πέρυσι το Geranium της Κοπεγχάγης. Το εστιατόριο των Virgilio Martínez και Pia León είχε βρεθεί πέρυσι στη δεύτερη θέση, στην οποία φέτος σκαρφάλωσε το ισπανικό Disfrutar.
Ήταν το 2013, η πρώτη φορά που εμφανίστηκε το Central στη λίστα των World’s 50 Best Restaurants στο νούμερο 50. Δέκα χρόνια αργότερα, γίνεται το πρώτο νοτιοαμερικανικό εστιατόριο που κερδίζει τον συγκεκριμένο τίτλο. Ταυτόχρονα, η León είναι η πρώτη γυναίκα chef που βρίσκεται στην κορυφή της λίστας.
Να σημειωθεί ότι το 2019, ο οργανισμός ανακοίνωσε μια αλλαγή στον κανόνα, σύμφωνα με την οποία, όταν ένα εστιατόριο ανέβει στην πρώτη θέση, καθίσταται μη επιλέξιμο και αφαιρείται από τη λίστα τα επόμενα χρόνια. Μέλη αυτής της ελίτ είναι το Noma, το Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης, το The Fat Duck του Λονδίνου, η Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας και το Mirazur στη Μεντόν της Γαλλίας.
Η ιστορία του Central
Το 2008, ο Virgilio Martínez άνοιξε το Central στη Λίμα με το όραμα να δημιουργήσει μια εξαιρετική γαστρονομική εμπειρία με ρίζες στα περουβιανά υλικά και τις τεχνικές μαγειρικής. Η Pía León, γοητευμένη από αυτή την ιδέα, προσχώρησε το 2009 – και στη συνέχεια έγινε η επικεφαλής σεφ και σύζυγος του Martínez, θέτοντας τα θεμέλια αυτού που θα γινόταν η εμπειρία του Central.
Martínez και León μοιράζονται ένα βαθύ πάθος για την περουβιανή κουζίνα, τόσο μεταδοτικό που ακόμη και η αδελφή του Martínez, Malena, μπήκε στο δυναμικό τους για να διευθύνει το Mater Iniciativa, το ερευνητικό κέντρο του εστιατορίου. Οι τρεις τους ταξιδεύουν συχνά σε όλα τα μήκη και πλάτη του Περού, συναντώντας παραγωγούς, δοκιμάζοντας ασυνήθιστα υλικά και επινοώντας νέους τρόπους για να τα σερβίρουν στα πιάτα τους.
Καθώς η ιδέα του Central αναπτύχθηκε με την πάροδο των ετών, διαμορφώθηκε ένα μενού που οδηγεί τους επισκέπτες σε 15 διαφορετικά περουβιανά οικοσυστήματα, κατηγοριοποιημένα ανά υψόμετρο – από 15 μέτρα κάτω από τον Ειρηνικό Ωκεανό έως 4.200 μέτρα πάνω στις Άνδεις. Κάθε πιάτο αντικατοπτρίζει την προέλευση των συστατικών του, από την ξηρή κοιλάδα (γαρίδες, κολοκύθα loche, αβοκάντο) έως το νερό του Αμαζονίου (ψάρι pacu, καρπούζι και φύλλα κόκας).
Το 2018, ο Martínez και η León μετακόμισαν το εστιατόριό τους σε ένα ευρύχωρο κτίριο στη γειτονιά Barranco της Λίμα: Casa Tupac. Διαθέτοντας έναν μεγάλο κήπο, ένα κέντρο ερευνών, καθώς και το σόλο εστιατόριο της León, το Kjolle (βρέθηκε στην 28η θέση της λίστας), και το σπίτι της οικογένειας του ζευγαριού, είναι ένας παράδεισος νόστιμων γεύσεων και προσεγμένης φιλοξενίας.
Τα εστιατόρια που κατέκτησαν τις πρώτες θέσεις στο World’s 50 Best Restaurants
1. Central, Λίμα
2. Disfrutar, Βαρκελώνη
3. Diverxo, Μαδρίτη
4. Asador Etxebarri, Atxondo, Ισπανία
5. Alchemist, Κοπεγχάγη
6. Maido, Λίμα
7. Lido 84, Gardone Riviera, Ιταλία
8. Atomix, Νέα Υόρκη
9. Quintonil, Πόλη του Μεξικού
10. Table by Bruno Verjus, Παρίσι
