Food rocks

του Πάνου Δερδεμέζη

Ο Πάνος από μικρός πειραματιζόταν με τη μαγειρική, χωρίς σπουδές πάνω στο αντικείμενο. Ξεκινώντας από ένα μπεργκεράδικο στη Νέα Μάκρη που έχει κλέψει τις καρδιές μας και με όπλο το πάθος του, κατάφερε να δουλέψει σε ένα από τα καλύτερα μαγαζιά του Λονδίνου. Πλέον, μέσα από τη στήλη του, θα μας ταξιδεύει όλους με τις δικές του, μοναδικές προτάσεις!


Θαλασσινή πανδαισία στην κατσαρόλα

υλικά:

  • 50 γρ ελαιόλαδο
  • 120 γρ κρεμμύδι, κομμένο καρέ
  • 130 γρ πράσο, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
  • 120 γρ φινόκιο, κομμένο καρέ
  • 50 γρ σέλερι, κομμένο καρέ
  • 2 γρ πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
  • 10 γρ σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 1/2 λίτρο νερό
  • 200 γρ ντομάτα, κομμένη καρέ
  • 12 γαρίδες
  • 12 κυδώνια
  • 12 μύδια
  • 8 γρ μάραθο, ψιλοκομμένο
  • 50 γρ κρεμμύδι φρέσκο, σε πλάγιες φέτες
  • ελαιόλαδο
  • 30 γρ πελτέ ντομάτας
  • 100 γρ κρασί λευκό
  • αλάτι-πιπέρι

εκτέλεση:

Ανοίγουμε την πιπεριά τσίλι στα δύο, αφαιρούμε τα σπόρια και ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το φινόκιο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε αλ ντέντε, δηλαδή τόσο ώστε να μαλακώσουν τα λαχανικά αλλά, ταυτόχρονα, να παραμείνουν και τραγανά.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, την πιπεριά τσίλι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να μυρίσει το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε το νερό, την ντομάτα και λίγο αλάτι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10’. Προσθέτουμε λίγο νερό, αν χρειάζεται.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κυδώνια και τα μαγειρεύουμε. Μόλις ανοίξουν, τα αφαιρούμε για να μην σκληρύνουν. Δύο με τρία λεπτά αφού έχουμε ρίξει τα κυδώνια, βάζουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα όστρακα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι ν’ ανοίξουν κι αυτά. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον μάραθο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα και τα κυδώνια που αφαιρέσαμε νωρίτερα.