Food rocks

του Πάνου Δερδεμέζη

Ο Πάνος Δερδεμέζης, έχοντας από μικρός πάθος με τη μαγειρική, πειραματίστηκε τόσο που τελικά έγινε αυτοδίδακτος και δεν ακολούθησε σπουδές πάνω στο αντικείμενο. Ξεκίνησε από ένα μπεργκεράδικο στη Νέα Μάκρη και έκλεψε τόσο τις καρδιές μας γευστικά που το γεγονός ότι έφτασε να εργάζεται σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου δεν εξέπληξε κανέναν… Πλέον, μέσα από τη στήλη του, μας ταξιδεύει με τις δικές του, μοναδικές προτάσεις!

και του Βάϊου Ρουσόπουλου

Ο Βάιος Ρουσόπουλος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα και τελειώνοντας το Λύκειο, το 2009, σπούδασε Marketing & Communication. Η πρώτη ουσιαστική του τριβή με τη μαγειρική ήταν κατά τη διάρκεια των σπουδών του, όταν ξεκίνησε να μαγειρεύει, αρχικά από χόμπι. Τελικά, αποδείχθηκε ότι η μαγειρική ήταν κάτι πολύ παραπάνω από χόμπι και σύντομα αποφάσισε να την ακολουθήσει επαγγελματικά. Το 2014 ξεκίνησε σπουδές στη LE MONDE Institute of Hotel & Tourism, μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στην Ελλάδα. Μετά την αποφοίτησή του, εργάστηκε στο ξενοδοχείο Costa Navarino και στο εστιατόριο Barbouni.


Πάπια σοτέ με λεβάντα και σάλτσα από ρόδι, κονιάκ και πορτοκάλι (για 10 άτομα)

υλικά:

Για την πάπια:
  • 2 κιλά στήθος πάπιας
  • 20 γρ. μάραθο ξερό, σπασμένο
  • 80 γρ. αλάτι χοντρό
  • 10 γρ. κόλιανδρο ξερό, σπασμένο
  • 8 γρ. σπόροι λεβάντας
  • 15 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
  • 20 ml κονιάκ
  • 20 γρ. θυμάρι, φρέσκο, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα ρόδι:
  • 1,5 λίτρο χυμό ρόδι
  • 60 ml χυμό πορτοκάλι
  • 60 ml κονιάκ
  • 1/2 φλ. μέλι
  • 2 κυβάκια ζωμό κοτόπουλο αραιωμένοι σε 1 λίτρο νερό
  • φρέσκο θυμάρι
  • 240 ml ξύδι βαλσάμικο, λευκό
  • 450 γρ. ρόδι, σπόρους

εκτέλεση:

Για την πάπια:

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον μάραθο, το αλάτι, τον κόλιανδρο, τη λεβάντα, το ξύσμα, το κονιάκ, το θυμάρι και το πιπέρι και φτιάχνουμε τη μαρινάδα. Αλείφουμε το στήθος πάπιας καλά, ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες, να μαριναριστεί.

Ξεπλένουμε με νερό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας, ώστε να μην έχει καθόλου υγρά. Τοποθετούμε την πάπια με το δέρμα προς τα κάτω σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15′, μέχρι το δέρμα να γίνει τραγανό και λεπτό. Συνεχίζουμε μέχρι να ψήσουμε όλα τα φιλετάκια πάπιας.

Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνουμε στον βαθμό της αρεσκείας μας (περίπου 5-7’). Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2’. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα ρόδι.

Για τη σάλτσα ρόδι:

Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζουμε τον χυμό ρόδι, συμπυκνώνοντάς τον μέχρι να μείνει το 1/3 της ποσότητας. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και φέρνουμε σε βρασμό. Σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ και να αποκτήσει σύσταση σάλτσας. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Σουρώνουμε, προσθέτουμε τους σπόρους ρόδι και σερβίρουμε.