Food rocks

του Πάνου Δερδεμέζη

Ο Πάνος Δερδεμέζης, έχοντας από μικρός πάθος με τη μαγειρική, πειραματίστηκε τόσο που τελικά έγινε αυτοδίδακτος και δεν ακολούθησε σπουδές πάνω στο αντικείμενο. Ξεκίνησε από ένα μπεργκεράδικο στη Νέα Μάκρη και έκλεψε τόσο τις καρδιές μας γευστικά που το γεγονός ότι έφτασε να εργάζεται σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου δεν εξέπληξε κανέναν… Πλέον, μέσα από τη στήλη του, μας ταξιδεύει με τις δικές του, μοναδικές προτάσεις!

και του Βάϊου Ρουσόπουλου

Ο Βάιος Ρουσόπουλος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα και τελειώνοντας το Λύκειο, το 2009, σπούδασε Marketing & Communication. Η πρώτη ουσιαστική του τριβή με τη μαγειρική ήταν κατά τη διάρκεια των σπουδών του, όταν ξεκίνησε να μαγειρεύει, αρχικά από χόμπι. Τελικά, αποδείχθηκε ότι η μαγειρική ήταν κάτι πολύ παραπάνω από χόμπι και σύντομα αποφάσισε να την ακολουθήσει επαγγελματικά. Το 2014 ξεκίνησε σπουδές στη LE MONDE Institute of Hotel & Tourism, μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στην Ελλάδα. Μετά την αποφοίτησή του, εργάστηκε στο ξενοδοχείο Costa Navarino και στο εστιατόριο Barbouni.


Βελουτέ σούπα κάστανο με μυρωδικά (για 12 άτομα)

υλικά:

  • 1 κιλό κάστανα, βρασμένα για 35’ σε αλατισμένο νερό, καθαρισμένα και κομματιασμένα (μπορείτε να τα βρείτε έτοιμα στα σούπερ μάρκετ σε συσκευασία με κενό αέρος)
  • 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
  • 2 πράσα (το λευκό μέρος) σε χοντρές ροδέλες
  • 2 καρότα σε χοντρές ροδέλες
  • 2 μίσχους σέλινου (χωρίς τα φύλλα), κομμένος έκαστος σε 2-3 κομμάτια
  • 100 ml κονιάκ
  • 4 κύβους ζωμό κότας σε 3 λίτρα νερό
  • αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γαρνίρισμα:

  • 300 ml κρέμα γάλακτος
  • 2 κγ στη μύτη τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 4 κσ φρέσκο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένο
  • 2 κσ φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο (ή 2 κγ ξερό)
  • 4 κσ φρέσκο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρώς τα βρασμένα κάστανα. Προσθέτουμε το πράσο, το καρότο και το σέλινο και τα σοτάρουμε για 4-5’, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα.

Σβήνουμε με το κονιάκ, προσθέτουμε τον ζωμό χλιαρό και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 15’, σε χαμηλή φωτιά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περνάμε το περιεχόμενό της από το μπλέντερ, σε δόσεις ή αν έχουμε μπλέντερ χειρός, πολτοποιούμε τα κάστανα και τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, μέχρι να διαλυθούν εντελώς και η σούπα να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

Για το γαρνίρισμα, χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να αφρατέψει (όχι να σφίξει πολύ). Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, τον μαϊντανό, το εστραγκόν και το σχοινόπρασο, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα.

Σερβίρουμε τη σούπα όσο είναι ακόμη ζεστή σε μπολ, πιάτα ή φλιτζάνια και προσθέτουμε στο κέντρο από μία κουταλιά αρωματισμένη κρέμα γάλακτος.