Αν ψάχνεις μία χώρα για να δοκιμάσεις παράξενα εδέσματα και είσαι τόσο παράτολμος και θαρραλέος, που μπορείς να παίξεις ακόμη και τη ζωή σου κορόνα-γράμματα για μία γευστική λιχουδιά, τότε ο προορισμός σου είναι σίγουρα η Ιαπωνία.
Η χώρα του ανατέλλοντος ηλίου έχει ασφαλώς μία εντελώς διαφορετική διατροφική κουλτούρα σε σύγκριση με την Ευρώπη και εκεί θα μπορέσεις να δοκιμάσεις πιάτα, που εκτός από έντονη γευστική εμπειρία, θα σου ανεβάσουν κατακόρυφα και την αδρεναλίνη.
Το πιο χαρακτηριστικό από αυτά, είναι το ψάρι fugu, το οποίο ανήκει στα λεγόμενα pufferfish (ψάρια που φουσκώνουν) και η τοξική ουσία που κυκλοφορεί στα όργανά του είναι 1.200 φορές πιο δηλητηριώδης και επικίνδυνη από το κυάνιο!
Το fugu μπορεί να αποδειχθεί θανατηφόρο για έναν άνθρωπο, αν η κατανάλωσή του γίνει χωρίς την απαραίτητη προετοιμασία από εξειδικευμένους σεφ, οι οποίοι αφαιρούν προσεκτικά τα τοξικά του μέρη, που περιέχουν την ουσία τετροδοτοξίνη.
Αυστηροί νόμοι και ειδική πιστοποίηση
Πλέον, ο νόμος στην Ιαπωνία, την Κορέα, αλλά και στις άλλες χώρες της Ασίας, που επιτρέπεται η κατανάλωση του fugu, είναι πολύ αυστηρός και τα εστιατόρια που το προσφέρουν, ελέγχονται σχολαστικά. Μόνο σεφ, που έχουν πιστοποιηθεί μετά από εκπαίδευση τουλάχιστον τριών ετών, έχουν το δικαίωμα να προετοιμάζουν το συγκεκριμένο ψάρι και να δίνουν το οκ για να περάσει το πάσο.
Το fugu σερβίρεται κυρίως ως Sashimi, δηλαδή ωμό, σχεδόν πάντα με σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και τζίντζερ. Οι σεφ χρησιμοποιούν πολύ λεπτές λεπίδες για την κοπή του, προκειμένου να κόψουν το ψάρι σε ημιδιαφανείς φέτες, με μία τεχνική που είναι γνωστή ως Usuzukuri.
Υπάρχουν πάντως κι άλλες παραλλαγές, αφού όσοι το αναζητήσουν, μπορεί να το βρουν τηγανητό, καπνιστό, βραστό, ως βασικό συστατικό σε κάποια σαλάτα (Yubiki) ή να γευτούν το μαλακό του αυγοτάραχο (Shirakο).
Το πιο γευστικό μέρος του συγκεκριμένου ψαριού λέγεται πως είναι το συκώτι (Fugu-Kimo), παράλληλα όμως θεωρείται και το πιο δηλητηριώδες και για αυτό τα εστιατόρια έχουν πάψει να το σερβίρουν, δια νόμου, από το 1984. Θανατηφόρες ποσότητες τετροδοτοξίνης φέρουν κι άλλα όργανα του fugu, όπως οι ωοθήκες, τα μάτια και το δέρμα του.
Στην οικογένεια των pufferfish ανήκουν σχεδόν 200 είδη, μεταξύ των οποίων και ο λαγοκέφαλος, που έχει πλέον εμφανιστεί και στις ελληνικές θάλασσες. Από αυτά λίγα διακινούνται ως fugu και θεωρούνται βρώσιμα, έχοντας περίοπτη θέση στην ιαπωνική κουζίνα, ως ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της.
Δεν υπάρχει αντίδοτο
Οι Ιάπωνες το τρώνε εδώ και αιώνες, ωστόσο από το 1958, πρέπει να είσαι πιστοποιημένος σεφ για να μπορείς να προετοιμάσεις και να πουλήσεις αυτό το πιάτο. Μάλιστα, η διαδικασία εξέτασης και αδειοδότησης είναι τόσο αυστηρή, που περιλαμβάνει γραπτή και πρακτική δοκιμασία και από τους υποψήφιους, μόνο περίπου το 35% καταφέρνει να περάσει με επιτυχία.
Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχει γνωστό αντίδοτο για το δηλητήριο του fugu, το οποίο είναι ουσιαστικά μία ισχυρή νευροτοξίνη, που διακόπτει την ηλεκτρική σηματοδότηση στα νεύρα. Έτσι παραλύουν οι μύες και οδηγεί τελικά σε ασφυξία. Τα πρώτα συμπτώματα συνήθως περιλαμβάνουν ζάλη, κεφαλαλγία, ναυτία, δυσκολία στην αναπνοή και πρήξιμο του οισοφάγου. Συνήθως το πρώτο καμπανάκι είναι ένα κάψιμο στα χείλη ή τη γλώσσα, που εξελίσσεται σε μούδιασμα.
Οι γιατροί το μόνο που μπορούν να κάνουν σε τέτοιες περιπτώσεις είναι η γνωστή πλύση στομάχου και να υποστηρίξουν το αναπνευστικό και κυκλοφορικό σύστημα, ελπίζοντας ότι το δηλητήριο θα μεταβολιστεί και θα αποβληθεί από το ανθρώπινο σώμα. Ο θάνατος ωστόσο μπορεί να επέλθει ακόμη και σε 20 λεπτά, ανάλογα τη δράση του δηλητηρίου.
Σύμφωνα με μελέτες ερευνητών της θάλασσας, το fugu δεν παράγει μόνο του την τετροδοτοξίνη, αλλά αυτή προέρχεται από την κατανάλωση άλλων οργανισμών, που έχουν μολυνθεί με δηλητηριώδη βακτήρια. Τα ψάρια αναπτύσσουν με την πάροδο του χρόνου αναισθησία και έτσι το δηλητήριο δεν κάνει κακό στα ίδια.
Το συγκεκριμένο συμπέρασμα έδωσε το έναυσμα στην Ιαπωνία να αναπτυχθούν υδατοκαλλιέργιες, που θα παράγουν ασφαλέστερα fugu, κρατώντας τα ψάρια μακριά από τα βακτήρια που τα καθιστούν δηλητηριώδη. Από το 2012 έχει επιτραπεί στην Ιαπωνία να πωλούνται ψάρια που έχουν αναπτυχθεί σε εξουσιοδοτημένες υδατοκαλλιέργιες.
Ακόμη και στα 220 δολάρια μία μερίδα
Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία από το Γραφείο Κοινωνικής Πρόνοιας και Δημόσιας Υγείας του Τόκιο, τα περισσότερα περιστατικά δηλητηρίασης από fugu αφορούν ανθρώπους που έπιασαν και έφαγαν μόνοι τους το ψάρι και όχι εστιατόρια. Φυσικά, με την πάροδο του χρόνου οι θάνατοι έχουν μειωθεί αισθητά, καθώς τα μέτρα έχουν αυξηθεί σε σύγκριση με το παρελθόν. Είναι χαρακτηριστικό ότι μόνο το 1958 είχαν πεθάνει 176 άνθρωποι από κατανάλωση fugu.
Ένα από τα πιο διάσημα θύματα ήταν ο ηθοποιός Bandō Mitsugorō VIII, ο οποίος πέθανε το 1975 αφού έφαγε τέσσερις μερίδες συκώτι από fugu!
Πλέον στην Ιαπωνία υπάρχουν περίπου 3.800 πιστοποιημένα εστιατόρια fugu και καταναλώνονται ετησίως πάνω από 10.000 τόνοι από αυτό το είδος ψαριού. Ανάλογα την εποχή, το torafugu, το πιο συνηθισμένο είδος fugu, κοστίζει από 7 μέχρι 29 δολάρια το κιλό και μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας η τιμή του μπορεί να εκτοξευτεί ακόμη και στα 220 δολάρια τη μερίδα!
Οι απόψεις για το αν είναι γευστικό και αξίζει τα λεφτά του διίστανται. Πολύ θεωρούν ότι υπερισχύει η γεύση της σόγιας σος, άλλοι όμως υποστηρίζουν ότι είναι φινετσάτο ψάρι με εξαιρετική υφή, που σου προσφέρει μία πρωτόγνωρη γευστικά εμπειρία.
